(주)다시만난사람들 · 2025.03 – 2025.11
신규 한식 브랜드 백딤채 런칭 및 전 메뉴 개발
프리미엄 한식 브랜드 백딤채의 점심·저녁 전 메뉴를 개발하고 1호점 오픈까지 총괄해, 원가율 37% 이하와 3분 서빙 시스템을 만들었습니다.
- 기간
- 2025.03 – 2025.11
- 회사
- (주)다시만난사람들
- 역할
- 메뉴개발 및 오픈 총괄 (기여도 100%)
- 상태
- 오픈
핵심 성과
- 식자재 원가율 37% 이하 달성 (목표 대비)
- 피크 타임 첫 메뉴 제공 시간 7분 이상 → 3분 이내
- 로드샵 1호점 오픈, 가맹 확장용 표준 모델 완성
배경과 목표
- 프랜차이즈 본사의 새 성장 동력이 될 프리미엄 한식 전문점 런칭
- 점심(김치찌개·막국수)과 저녁(전골·수육·전과 주류) 매출을 모두 잡는 메뉴 라인업
- 오픈 초기 주방 안정화, 육수·소스 베이스 표준화로 균일한 맛 유지
문제와 제약
- 김치는 발효·숙성도(pH, 산도)에 따라 찌개와 전골 맛 편차가 큼
- 오픈 일정에 맞춘 주방 집기 배치와 조리 동선 최적화, 초보 인력도 빨리 익히는 매뉴얼 필요
내가 한 일
- 전체 메뉴 기획: 돼지고기·순두부·대창 김치전골, 항정수육·삼겹보쌈, 감자채전·부추전, 들기름막국수·칼비빔국수
- 감칠맛을 일정하게 유지하는 육수 베이스 개발 및 계량화
- 김치 숙성도를 고정하고, 제조사에서 볶아 포장한 상태로 입고하도록 공급 방식 설계
- 전골과 사이드 메뉴가 우삼겹, 대창, 채소류를 함께 쓰도록 식자재 교차 활용 설계로 로스 절감
- 레시피 표준화, 원가 산출, 오픈 현장 조리 교육 및 주방 세팅
비교·시험한 내용
- 김치찌개·전골 전문점 벤치마킹 및 블라인드 관능평가
- 부위별(전지, 삼겹, 항정살) 수육 삶는 시간과 염지 농도에 따른 식감·잡내 테스트
가장 어려웠던 문제와 해결
문제
오픈 초기 점심 피크에 주문이 몰리면 전골·찌개 서빙이 늦어지는 병목 발생
해결
주문 후 끓이는 방식 대신, 전골 냄비에 육수를 뺀 재료를 미리 세팅해 두고 주문 즉시 끓는 전용 육수만 부어 내보내는 3분 서빙 시스템으로 재설계
협업
- 내부: 기획·인테리어 디자인팀, 매장 운영팀, 물류팀
- 외부: 육류·김치 원료 공급사, 주방 설비 업체
결과
- 로드샵 1호점 오픈, 점심·저녁 매출 안정
- 재방문 고객 증가, 시그니처 메뉴 만족도 높음
배운 점
레시피의 맛뿐 아니라 식자재 호환성(로스 절감)과 피크 타임 주방 동선까지 설계해야 지속 가능한 외식 비즈니스가 됩니다.
사진
